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過年3種蛋糕,暄軟蓬松,做法詳細

來源:Meggy跳舞的蘋果    更新時間:2020-01-29 08:02  

圖文來源:Meggy跳舞的蘋果

春節快到了,購置年貨時必不可少的都要購買些蛋糕、甜點,過年送給長輩或招待客人用。其實外面買的糕點太甜了,還是自己做比較好。今天分享3種蛋糕做法,口感細膩,暄軟蓬松,甜度也不太高,適合春節期間吃,學會了,招待客人特有面子。

----【奶油戚風蛋糕卷】----

【材料】65克帶殼雞蛋4個,低筋面粉75克,玉米油40克,清水50克,細砂糖40克,淡奶油150克,淡奶油用細砂糖10克

【烘烤】160度上下火30分鐘

【制作過程】

1. 蛋糕材料準備好,雞蛋選用新鮮的不但成功率較高,而且用糖也可以更少些;

2. 清水可以用牛奶代替,蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的凈盆中;

3. 蛋黃中依次混合玉米油、清水,篩入面粉后以不規則方向攪打均勻,提起打蛋器,蛋黃糊流暢地如絲帶般垂落下來;

4. 蛋清用電動打蛋器打發,分3次加入細砂糖,分別是打出粗泡后,打出細膩白色發泡后,打出有明顯紋路時,提起打蛋器,蛋白糊呈現大彎鉤狀的濕性發泡;

5. 先將烤箱預熱160度,再來混合蛋糕糊:將1/3蛋白糊入蛋黃糊中,翻拌均勻后再倒入蛋白糊中,翻拌均勻呈細膩有光澤、能流動的蛋糕糊;

6. 烤盤中提前鋪好油紙,將蛋糕糊倒入烤盤中,表面用刮板刮平;

7. 送入預熱好的烤箱中層,160度上下火,30分鐘左右;

8. 烤好的蛋糕卷出爐,端起烤盤輕震兩下,將蛋糕卷拖到晾架上,撕開四周的油紙,表面蓋一張干凈油紙;

9. 5分鐘后將蛋糕卷翻面,揭掉底部的油紙,將上下兩端的蛋糕邊斜切掉;

10. 將打發好的淡奶油均勻涂抹在晾到手溫的蛋糕片上;

11. 從下向上順勢卷成卷,用油紙將兩端包好,入冰箱冷藏30分鐘以上再取出切片。

【蘋果私房話】

1. 蛋糕卷的面粉不宜過多,用量可在50-80克之間;面粉量太多,蛋糕卷在卷的時候易開裂,面粉量過少,缺少支撐性,蛋糕卷也會塌;

2. 蛋糕卷出爐后可以先輕輕卷幾下,利于后面塑形;晾到手溫時再抹奶油,防止奶油因受熱化掉;

3. 想要蛋糕卷切面整齊漂亮,用專用的糕點刀,可切一刀后用熱水沖干凈再切第二刀。

----【古早味蛋糕】----

【材料】低筋面粉100克,65克帶殼雞蛋6個,玉米油63克,牛奶70克,細砂糖70克,鹽1克

烘烤:8寸活底方形蛋糕模1個,上火140度,下火160度,水浴法75分鐘

【制作過程】

1. 先將玉米油加熱,用最小的火力加熱到80-100度均可,油加熱的時候,將低筋面粉稱重過篩;熱油均勻地潑在面粉上,能看到油“滋啦”一下子冒泡;用手動打蛋器迅速將面粉和熱油混合均勻,成糊狀;放一旁晾涼備用;

2. 面粉需要進一步熟化,在等待面糊降溫的時候來做兩件事:先把蛋黃蛋清分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中;

3. 將烘焙紙按8寸正方形蛋糕模具的內部尺寸裁剪、折疊,紙高出模具3公分左右;模具外面包1-2層錫紙,一定要包嚴實,再準備一個大點的烤盤,能夠放水1-2公分高就可以;

4. 此時面糊已涼,將牛奶倒入面糊中,以不規則的方向攪拌均勻;

5. 將蛋黃全部倒入面糊中,用手動打蛋器將蛋黃打破,以不規則的方向將蛋黃與面糊混合;

6. 一開始面糊還是疙瘩狀,融合后就是非常細膩順爽的蛋黃面糊了;提起打蛋器,面糊在網絡間能掛住,但又能順暢且快速而且不斷地往下垂落;這一步多說一下,因為很多古早味的配方是不一樣的,到這一步時面糊的狀態也不一樣,有的面糊油和牛奶多而面粉少,所以蛋黃面糊是非常稀的,像稠的粥湯那樣流下來,都是可以的;

7. 現在開始預熱烤箱,上火140度,下火160度;再來打發蛋白,先用電動打蛋器中速打出大泡,蛋清沒有流動狀態,倒入1/3細砂糖,繼續中速打發;細砂糖分3個階段放入,分別是打出粗泡、打出細膩白色發泡、打出有紋路的細膩發泡時;

8. 第3次放糖后先中速打1分鐘,再轉低速打,感到打蛋頭有一定的阻力,并且蛋白糊出現明顯紋路、細膩有光澤時,邊關打蛋器邊提起打蛋頭,蛋白糊呈大彎鉤狀的濕性發泡,蛋白打發結束;

9. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用手動打蛋器以不規則的方向攪拌均勻;

10. 將攪拌好的糊糊倒回到蛋白糊盆中;

11. 用刮刀上下翻拌或者切拌均勻,千萬不要劃圈攪拌,防止消泡;細膩有光澤的蛋糕糊就好了;

12. 將蛋糕糊倒入事先鋪好烘焙紙的8寸方形蛋糕模具中,端起模具輕輕晃動幾下,使表面平整;外面的烤盤里注入涼水,高度有2公分左右;

13. 送入預熱好的烤箱中層,上火140度,下火160度,75分鐘;溫度和時間根據自家烤箱的實際情況來調整,也可以溫度先高后低,中途不要拉開烤箱門,防止熱氣涌出,蛋糕塌陷;

14. 看看蛋糕在30分鐘左右時鼓起來的樣子,飽滿得讓人現在就想吃一口;

15. 出爐后拎著烘焙紙放到晾架上,待涼后輕輕撕掉紙,切塊食用;

16. 切一片,整整齊齊,非常柔軟而且不斷;內部組織也非常細膩,濕潤不塌;

【蘋果私房話】

1. 古早味蛋糕出爐后無需倒扣,只需拎著烘焙紙將其轉移到晾架上晾涼就可以;入袋保存可保持濕度和柔軟;

2. 烤的時間和溫度視自家烤箱和面糊的稀稠度來調整。

----【藍莓果醬千層蛋糕】----

【材料】低筋面粉50克,60克帶殼雞蛋4個,白糖40克,玉米油40克,牛奶40克,藍莓醬適量

【烘烤】150度上下火,30分鐘

【制作過程】

1. 全部材料準備好;

2. 蛋清蛋黃分離,蛋清入無油無水的打蛋盆中,蛋黃中依次加入玉米油、牛奶,混合均勻無油花后,篩入面粉,以不規則的方向攪拌均勻備用;

3. 蛋清用電動打蛋器中速打發,分三次加入40克白糖,分別是打出粗泡時、打出白色細膩發泡、打出明顯紋路時,提起打蛋器,蛋白呈現小尖角或者小彎角;烤箱開始預熱,150度上下火;

4. 1/3蛋白糊入蛋黃糊中,用手動打蛋器混合均勻;

5. 將混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中;

6. 用刮刀翻拌均勻,呈細膩的蛋糕糊;

7. 烤盤中提前鋪好油紙,將蛋糕糊倒入烤盤中,表面用刮刀刮平;

8. 送入預熱好的烤箱中層,150度,上下火,我先定了25分鐘,時間到后看狀態不是太理想,又追加了5分鐘,這樣全程下來就是30分鐘了;

9. 出爐后,將帶油紙的蛋糕片拖到晾架上,表面蓋一張新的油紙;

10. 5分鐘后,待蛋糕涼后,用刀一分兩半,其中一半抹藍莓醬;

11. 將兩片摞一起,再分兩等份,在其中一份上抹藍莓醬;

12. 將另一半摞上來,再將蛋糕整個翻面,切掉周邊不規則的,再切成小塊即可。

【蘋果私房話】

1. 此法是用戚風的方法制作而成的,因為不是做蛋糕卷,所以蛋白可以打得硬一些;

2. 夾心可以隨自己喜歡,抹奶油或者果醬等都可以。

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