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脆底蜂蜜小面包,兒時的記憶!

來源:烘焙幫    更新時間:2020-01-29 08:02  

圖文來源:烘焙幫

脆底蜂蜜小面包

脆底蜂蜜小面包!這款寄托了兒時記憶的“老面包”,就算是不加任何餡料,放在今天也令人食指大動。焦焦脆脆的底部,跟鍋貼或水煎包有那么點異曲同工之妙。撕下一塊小面包放在手中,你腦海中總是會想“我是先咬上面還是先咬下面呢”?吃完之后,手上還有黏黏的蜂蜜,忍不住把手指也吮得干干凈凈,吃脆底蜂蜜小面包的這套儀式才算完成。

材料

面團:

高筋面粉 225g

低筋面粉 50g

耐高糖即發干酵母 4g

細砂糖 55g

鹽 3g

奶粉 15g

全蛋液 65g

牛奶 50g

清水 50g

無鹽黃油 15g

底部蘸料:

玉米油 15g

白芝麻 10g

細砂糖 10g

表面裝飾:

蜂蜜 10g

清水 10g

白芝麻 適量

過程

1、在攪拌缸中倒入225g高筋面粉和50g低筋面粉。因為這款面包不是吐司,并不需要一片一片的拉絲效果,也不需要特別大的膨發體積,所以在高筋面粉里加一定比例低筋面粉,可以讓面包組織更松軟。

2、然后加入4g耐高糖干酵母、55g細砂糖、3g鹽和15g奶粉。一般面團糖占面粉比例超過7%,就要使用耐高糖干酵母,而這款面包糖比例達到了20%,所以務必使用耐高糖干酵母,否則會發酵困難。

3、繼續加入65g全蛋液、50g牛奶和50g清水。這些液體材料最好是冷藏過的,這樣讓面團在攪拌時溫度不至于過高,因為面團溫度超過28℃時,會破壞面筋形成。當然,如果冬天室溫很低,那就直接用常溫液體材料即可。

4、開啟廚師機,先用低速(3檔)攪拌2分鐘成團,再轉中速(5檔)攪拌3分鐘至基本光滑。

5、待面團和攪面缸都基本光滑時,就可以加入15g提前軟化好的無鹽黃油了。黃油在攪拌時,會加速面團升溫,所以后油法可以延緩面團升溫。

6、再用低速(3檔)將面團攪拌2分鐘至黃油被吸收,然后轉中速(5檔)攪拌8分鐘,直到面團可以撐開有彈性且不易破裂的薄膜。

7、將面團收圓放入缸內,蓋保鮮膜室溫發酵1小時左右。阿濤在廣東,中午在溫暖的窗臺邊,室溫大約有24℃。如果你的室溫偏低,發酵時間可能就要延長1倍甚至更多。

8、判斷發酵是否合適,我們主要看狀態,而不是看時間。當面團體積膨大2倍,用手指戳面團,指洞清晰保留,就是剛剛好,如果指洞縮攏了,就說明發酵還不到位,要繼續延長時間,如果戳洞后面團泄氣了,就說明發酵溫度過高或時間過長。發酵過度,面團是無法挽救的。

9、取出發酵好的面團,雙掌按壓面團排氣,出現的大氣泡要拍扁它。

10、平均分割成8份,約65g一個,并滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘。

11、面團松弛期間,我們來做一些準備工作。在模具(22cm*22cm*8cm)底部淋15g玉米油,用毛刷抹勻。

12、再把10g白芝麻和10g細砂糖混合均勻。

13、取出松弛好的面團,桌面撒少許干粉,用搟面杖將面團撐開為,長度20厘米、寬度5厘米的長方形。

14、底部用手指扒拉開,這樣便于面團收口處自動粘合。

15、從上至下將面團卷起并收口。

16、將面團居中對半切開。

17、切口這面沾滿芝麻白糖。

18、所有面團都如上述操作,然后均勻擺在模具里。

19、送入烤箱中下層,用發酵功能35℃發酵約1小時。

20、當面團體積膨大2倍就代表發酵好了。

21、將烤箱調整為烘烤模式,上管150℃/下管200℃,烘烤20分鐘。

22、烘烤期間,我們準備蜂蜜水,將10g蜂蜜和10g清水混合均勻。

23、當烘烤約12分鐘時,取出面包,迅速在表面掃上蜂蜜水。

24、均勻撒上白芝麻。

25、再送回烤箱中,繼續烤完剩下的8分鐘。

26、香脆的蜂蜜面包就做好了。

Tips

1、配方的糖雖然是可以減一些的,但如果減糖了,這款面包就沒那么好吃了,畢竟這是蜂蜜脆底面包的特色。

2、液體材料中有50g牛奶和50g水,有人會問,為什么不干脆100g牛奶或者100g水就好了。因為牛奶中含有脂肪和蛋白質,都用牛奶面包會偏硬,但如果都用水,雖然面包會更軟,但卻不夠香。所以一半一半,取其平衡之意。

3、由于每個人廚師機的性能不同,所以揉面的速度和時間僅供參考,實際中要根據自己的情況,靈活應變。

4、判斷發酵的因素并非只看時間,不同的配方,在不同的溫度、濕度環境下,發酵速度也完全不一樣。比如相同的兩個面團,在30℃發酵只需40分鐘,但在15℃發酵,可能需要3個小時。最終我們要通過面團的狀態來進行判斷。

5、面團松弛,可以賦予面團更好的延展性,如果你發現面團搟不開,容易回彈,不易整形,那就延長松弛時間吧。

6、整形時桌面要撒少許干粉防粘,但也不宜過多,否則反而會影響面團搟制和整形。干粉即指的是高筋面粉。

7、每個人烤箱溫度都不相同,方子溫度時間僅供參考,需根據實際情況靈活調整。

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